Master Traitement des œufs: du contrôle de la qualité à la perfection du produit

Le traitement des œufs est une opération industrielle et de haute technologie qui nécessite des compétences et des connaissances. La réalisation d'un liquide ou d'un produit en poudre de haute qualité nécessite de comprendre les différentes étapes du processus. Un résumé de toutes les étapes et des facteurs clés impliqués.

Qualité

Les œufs utilisés pour le traitement doivent être de haute qualité pour éviter de trop ruiner les jaunes dans le biscuit d'oeuf. Les œufs frais ont des blancs épais et des jaunes verticaux. Au fil du temps, le blanc d'oeuf s'amincit, tandis que le jaune se propage et s'élargit lorsque l'eau se déplace du blanc à travers la membrane du jaune dans le jaune. Cela affaiblira le jaune. Les œufs à traiter sont généralement gardés au réfrigération pendant sept à dix jours au maximum.

Œuf cassé

Certaines installations de transformation des œufs de coquille ont souvent leurs propres installations de concassage. Les œufs sont reçus, lavés, rincés, stérilisés, puis en conserve (un processus qui utilise des lampes halogènes en quartz pour identifier et éliminer les œufs défectueux). Le produit d'oeuf liquide est filtré, mélangé et refroidi avant d'entrer dans d'autres étapes de traitement.

Pasteurisation

Selon le produit, différents moments et températures sont utilisés pour une pasteurisation efficace. Tous les produits d'œufs sont surveillés en continu pour les micro-organismes pathogènes. Les produits d'oeufs liquides pasteurisés contiennent généralement moins de 1 000 micro-organismes par gramme. Seuls les produits négatifs à salmonelles peuvent être vendus. Les produits de jaune d'oeuf et d'œufs entiers sont pasteurisés sous forme liquide. Les blancs d'oeufs liquides sont pasteurisés lorsqu'ils sont vendus en tant que produit liquide ou congelé. Les blancs d'œufs déshydratés avec le glucose éliminé sont généralement pasteurisés par traitement thermique dans une chambre chaude à 130 ° F (54,4 ° C) pendant 7 jours.

Produits d'œufs liquides réfrigérés

Les produits à l'œuf liquide réfrigéré peuvent être transportés directement de l'usine de concassage à l'utilisateur via des pétroliers isolés ou des tambours réfrigérés portables. Pour le transport à longue distance, la réfrigération mécanique, le dioxyde de carbone liquide ou les systèmes de refroidissement en azote liquide peuvent être utilisés.

Les œufs entiers liquides et les jaunes d'œufs doivent être maintenus en dessous de 40 ° F (4,4 ° C), et les blancs d'œufs doivent être maintenus en dessous de 45 ° F (7,2 ° C). Ils devraient être utilisés au premier tour.

Les produits d'œufs liquides réfrigérés peuvent être stockés non ouverts à 40 ° F (4,4 ° C) pour les œufs entiers et les jaunes ou 45 ° F (7,2 ° C) pour les blancs d'œufs pendant deux à six jours, selon la qualité microbienne du produit.

Produits d'œufs surgelés

Les produits d'oeufs congelés sont produits en remplissant les contenants avec des œufs liquides congelés pasteurisés et en les congelant dans un congélateur de souffle à –10 ° à –40 ° F (–23,3 ° à –40 ° C).

Les produits d'œufs congelés ont une longue durée de conservation lorsqu'ils sont stockés en dessous de 10 ° F (–12,2 ° C).

Produits d'œufs séchés

Les produits d'œufs séchés sont généralement produits par séchage par pulvérisation. Avant que les blancs d'œufs ne soient séchés, le glucose est retiré. Cela produit un produit en blanc d'oeuf sec avec une excellente stabilité de stockage. Des aides à la fouet peuvent être ajoutées pour produire des produits de blanc d'oeuf sec pour obtenir de bonnes propriétés de fouet.

Solides blancs d'oeuf

Les solides blancs d'oeuf restent stables pendant le stockage, même à température ambiante, tant qu'ils sont maintenus au sec. La protéine séchée par pulvérisation après le retrait du glucose a une durée de conservation presque illimitée.

Œufs entiers séchés et salins de jaune d'oeuf

Doit être gardé au frais, en dessous de 50 ° F (10 ° C), pour maintenir la qualité.